Ñoquis de espinaca (receta)

Publicado: 2 septiembre 2013 en Lo que cocino
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ñoquis de espinaca

Se me antojó celebrar la inminencia de la primavera con un plato clásico para disfrutarlo al aire libre: ñoquis de espinaca, livianitos, ricos y tradicionales en la cocina argento italiana.

Pensé en esta receta sencilla y sabrosa después de haber leído un especial de Para Ti, en donde recomendaban el circuito gourmet trendy de off Palermo: sí, como lo escuchas, los argentinos estamos tan desabridos de nosotros mismos que ahora lo cool no está en Palermo Viejo o Palermo Hollywood, inventamos nuestro propio off Broadway culinario en Colegiales y Villa Crespo. Un circuito de cafés, restó, patisseries y parrillas en donde lo que menos importa es la comida: parece que ahora el sabor sólo se degusta con los ojos. Leí la nota como leo siempre las ridículas tendencias de nuestro aburrimiento contemporáneo, lamentando mucho tanto esfuerzo puesto en colores, vajilla, ambientación y tan poco en el disfrute de la cocina y el buen comer.

 

Definitivamente amo la buena cocina: esa casera, con productos locales, abundante y atrevida en el sabor. Esa cocina que se muestra en el juguito que queda en el fondo del plato y que no podes evitar entrarle con un pedazo de pan. No me caben las propuestas trendy y la anorexia palatina de la cocina actual. A mi denme un buen plato de ñoquis con salsa y albahaca de la huerta; con el quilombo de las reuniones familiares, de los niños corriendo, de la vieja puteando porque no alcanzan los cubiertos, del mantel descolorido de lavados, la vajilla pastiche y una larga sobremesa.

Ñoquis de espinaca

Ingredientes para 4 personas

300 gr de espinaca
3 papas grandes
250 gr de harina 0000
4 huevos
250 gr de queso parmesano o Reggianito
Sal y pimienta negra a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa

500 gr de tomates perita
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación

Laven bien la espinaca y pónganla a cocer al vapor. Les recomiendo que compren esas canastitas de metal para colocar dentro de las ollas y cocer al vapor: son accesibles y la cocción es rápida. Las cuecen hasta que estén blandas, las retiran, escurren y dejan enfriar.

Pelan las papas, las cortan en cubitos y las cuecen al vapor. Una vez que estén blandas, las retiran, escurren y dejar enfriar.

Mientras en la mesada hacen una corona con la harina, dejando un círculo en el centro. Allí colocarán las papas en cubos y la espinaca troceada, más los cuatro huevos batidos. Añaden la sal (no mucha, recuerden que el queso aporta sal), el queso duro rallado (puede ser parmesano o Reggianito), la pimienta negra y el aceite de oliva. Van incorporando todo con movimientos circulares. Tienen que obtener una masa blanda y homogénea. Si es necesario, añaden más harina, pero con moderación que puede quedarles una pasta dura.

Amasan unos 5-7 minutos enérgicamente, estiran y volviendo a unir la masa. Dejan reposan con un paño de algodón unos 15 minutos. Acá es el momento en que pueden participar lo niños, haciendo chorizos de masa, cortando los ñoquis en cubos de no más de 1 cm y pasándolos por el tenedor o la ñoquera para que adquieran los zurcos tradicionales. Van reservando los ñoquis enharinados para que no se peguen ni resequen.

Otros ayudantes pueden comenzar poniendo el agua para cocer los ñoquis en una olla con abundante agua. Hay que esperar a que hierva para que esté lista.

La salsa es bien sencilla, como una tomatina, así que cortan la cebolla y el ajo en brunoise; y en una sartén un poco honda colocan el acete de oliva y saltean ambos hasta que estén transparentes. Añaden el laurel, el tomate perita y van machacando con la cuchara de madera hasta que se rompa. Revuelven, sazonan con sal y pimienta negra, previo a una pizca de azúcar para cortar el ácido del tomate. Dejan cocer por 10 minutos.

Una vez lista, van a los ñoquis: el agua debe estar lista para hervirlos y los van echando en camadas. Una vez que comienzan de flotar en la olla, ya están listos y los van retirando con una espumadera: escurren bien el agua y los van echando en una fuente para servir con un fondo de salsa. Repiten este procedimiento hasta cocer todos los ñoquis y van agregando salsa a la fuente a medida que lo necesita.

El toque final es un hilo de aceite de oliva, orégano y albahaca frescos y picados, más queso duro por encima y a la mesa.

Degustación

Es una receta laboriosa pero deliciosa: se van a pasar un buen rato en la cocina trabajando y van a necesitar manos ayuda; así que la recomiendo para un día de descanso en donde puedan disfrutar de cada paso de esta preparación. Para comerla, un vaso de vino tinto liviano, mesa bajo un árbol con buena sombra, familia, amigos, amores y para compensar la suculencia de los ñoquis la sirven con una ensalada de rúcula, mix de lechugas, tomates, semillas varias y un aliño de aceite de oliva y limón.

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